第七十三章 大宋美食家
阿杜娘也不是真的想拦着范铭，只是想要和他套套近乎而已，说话之间范铭便就进了伙房。 曹府的伙房很大，光在伙房做活的人就有八人，阿杜娘总管。 这一会儿其他的下人、婆子都在外面忙活，只剩下阿杜娘和另外一个婆子在里面，看到范铭进来，那个婆子小心的点了点头，继续忙她的。 范铭在伙房里扫了一眼，在寻思着该从哪一步开始。 在后世的时候范铭是个美食家，由于经常全国各地跑，各地的美食基本上都尝过，而且时不时的会尝试做一下，因此手艺还算可以，考个中级厨师证不成问题。 很快，范铭便有了腹稿，转身问道：“阿杜娘，有骨头吗，牛骨、羊骨、鱼骨、猪骨什么的，都行。” “啊，有……都有。”阿杜娘下意识的应道。 范铭点了点头，“那劳烦阿杜娘帮我拿一些过来。” “诶，好。” 说话之间，香雪从外面走了进来，看着范铭那颀长的背影，心不禁砰砰直跳，范铭觉察到身后有人进来，蓦然转身，视线落在了香雪的脸上，露出一个阳光般的笑容，“丫头，我回来了。” 莫名的香雪觉得自己有种想哭的冲动，要不是有人在旁边，就恨不得现在就扑上去。 不过身后阿杜娘的话让她生生的把这个冲动压了下去，“香雪姑娘，小范先生说今天要做一份咱们都没吃过的好吃食呢。” 香雪白了范铭一眼，“又作怪了，想吃什么跟我说就是，还来自己折腾。” 范铭嘿嘿一笑，“你就等着吧。” 说完范铭就要动手去那刀剁骨头，香雪赶紧拉住了他，“别，你要做什么吩咐我做就行，你的手可是拿笔的，怎么能沾染这种荤腥，不要把文气给沾没了。” 说着话便要把范铭往外推，阿杜娘也附和道：“是啊，小范先生，这种粗活就让我来做，你在旁边看着就行。” 范铭顿时哭笑不得。 连忙道：“好好好，我不动手，我在这里看着总行了吧。” 阿杜娘把各种骨头拿到案板上，问道：“小范先生，骨头都在这里，接下来如何？” 范铭沉吟了少许，开口道：“把长骨缝中剁开，丢到一个大锅里，先大火猛煮开，后文火慢熬，熬到午时的时候应该就差不多了。” 这个时代没有味精和各种调味品，想要做出能够让这个时代眼睛一亮的食物，就免不了这道程序。 事实上印象中这个时代已经有了这种类似的调味技术，用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤，在讲究的菜式里，或者在宫廷的菜系里一般都会用到，也一般只有达官显贵或者巨商家里才会这样做。 而一般的普通百姓最多放盐和香料。 当然，主要是这个时代的食物都是天然绿色食品，不施加化肥，所以生长期比较长，能够有足够的时间生产出食材的本味。 就跟农家土鸡和饲养场的肉鸡相比，土鸡的味道香多了是一个道理。 不过虽然这个时代已经有了这种经验，他们却是知其然而不知其所以然，之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝，是因为从中可以熬出了味精！ 是的，就是味精。 中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的，也就是味精的化学名词。 “鲜”，就来源于此。 范铭虽然是学经济学的，但却做过一段时间的食品，了解过这东西的原理，米曲霉、毛霉、根霉发酵，产蛋白酶，水解大豆蛋白质为肽和氨基酸，豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。 然后，鲜味氨基酸与糖一起加热，发生美拉德反应，生成香味物质，还有焦糖色。 豆腐**有几十种氨基酸，味精只含其中一种谷氨酸，是很浅薄的，而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。 现在的肉香精，就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。 跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料，有高汤比如大酱酱油鱼露等等，都富含谷氨酸等水解氨基酸。 事实上古代鲜味技术和现在一样发达，只是他们总结了技术流程，不知道原理，想要制作出肉香精来还为时过早，现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。 看阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了，范铭开口道：“阿杜娘，帮我把配料准备好吧，待会儿等汤熬好了我再过来。” 阿杜娘点了点头，“嗯，要些什么，你跟我说。” 范铭想了想，开口道：“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料，最主要的是要有酱油。” 卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油，酱油这东西从战国的时候就有了，从豆酱演变和发展而成的。 以前是叫清酱，在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。 这个时代已经正式叫做酱油了，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。 阿杜娘呵呵笑着，“有，这些都有。” 范铭微微松了一口气，“那就好，另外再弄些紫苏和茴香过来。” 阿杜娘微微一愣，有些讶异的问道：“紫苏和茴香不是药么，也要用来做菜吗？” 范铭点了点头，“嗯，有些用处。” 茴香是做这道菜的另外一个秘诀，大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒，还有醋，茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用，除了好吃，香味也是范铭拿出来吸引食的一大要素。 阿杜娘迟疑了一下，当即应了下来，“行，我让人去乡所的郎中那里找找，紫苏估摸着野地里就有。” “辛苦你了，阿杜娘。”范铭感激的谢了声。 阿杜娘呵呵一笑，“只要小范先生你高兴就成，我还等着吃这好吃食哩。”